basisrezept

das zubereiten einer hühnerbrühe ist nicht schwierig. ideal ist es, wenn man sie zusammen mit schmackhaftem gemüse, ein paar kräutern und gewürzen ansetzt.

nachfolgend mein basisrezept, das man mit zutaten, die in jedem haushalt vorhanden bzw. im supermarkt zu erhalten sind, nachkochen kann.

zutaten (ergibt ca. 2 liter brühe):

1. hühnchen (1-1,5 kg)
   suppenhuhn, hähnchen, hühnerschlegel
2. suppengemüse (ca. 400 g)
   karotte (200 g)
   knollensellerie (130 g)
   lauch (100 g)
   knoblauchzehe (1)
   zwiebel (1)
3. wasser (4 liter)
4. gewürze
   salz
   lorbeerblätter (2)
   wacholderbeeren (5)
   pfefferkörner (10)

das huhn:

wer das fleisch nicht weiterverarbeiten möchte, kann sich seine hühnerbrühe aus einem suppenhuhn herstellen, denn es ist zäh und wird auch durch stundenlanges kochen nicht weich.

ich verwende wenn es schnell gehen soll hühnerschlegel, deren garzeit liegt bei einer stunde. ansonsten kommen ganze hühner, frisch oder gefroren zum einsatz.

durch das lange kochen wird das fleisch allerdings etwas trocken. wenn man es in einer suppe oder in kombination mit einer soße isst, schmeckt es aber trotzdem noch.

vorbereitung:

das gemüse waschen und putzen. ob man es schälen muss, ist abhängig vom zustand der schale. ich reinige es mit einer bürste unter fließendem wasser und entferne nur braune stellen.

danach wird es in ein bis zwei zentimeter große stücke geschnitten. je feiner man schneidet, desto größer ist die oberfläche, umso mehr geschmack kann das gemüse an die brühe abgeben.

das huhn wird ebenfalls gewaschen. verwendet man ein ganzes, dann kann man es mit einer kartoffel füllen, dadurch wird es schwerer und treibt nicht an der wasseroberfläche.

ist das hühnchen gefroren, dann lässt man es erst auftauen, falls es in einen plastikbeutel eingeschweißte innereien enthält. die kann man übrigens mitkochen, wenn man das mag. ich verwende nur den hals.

falls vorhanden, kann man die kräuter und gewürze in ein teeei füllen und es in den topf hängen. wenn man die brühe durch einen stiel-seiher filtert, ist das nicht notwendig.

kochen:

alle zutaten in einen topf geben und diesen mit kaltem wasser füllen. dann wird das ganze erhitzt, bis das wasser beginnt zu sprudeln. anschließend nimmt man die tempertur soweit zurück, dass das wasser nur noch blubbert aber nicht mehr sprudelt.

die garzeit beträgt zwischen 60 und 150 minuten. werden schlegel verwendet, dann reichen 60 minuten. ein suppenhuhn oder brathähnchen darf bei mir immer 150 minuten vor sich hinköcheln.

gekocht werden kann die brühe im offenen oder geschlossenen topf.

filtern:

nach der garzeit nimmt man das huhn mit einem abseihlöffel aus dem topf. anschließend wird die brühe durch einen feinmaschigen stiel-seiher in eine schüssel gegossen.

das fett lässt sich entfernen, wenn man die brühe ein zweites mal filtert und ein stückchen küchenkrepp oder ein tuch in den stiel-seiher legt.

da das fett die poren des papiers verstopft, muss man es zwischendurch erneuern und in mehreren durchgängen filtern. damit die brühe gut durchläuft, wird dabei sanft am seiher gerüttelt.

hühnerfond:

um einen fond herzustellen, den man anschließend platzsparend einfrieren kann, lässt man die brühe solange köcheln, bis nur noch ca. 350 ml flüssigkeit vorhanden sind.

für die weitere verarbeitung, z. b. in einer suppe oder soße, reichen 15 g davon für 300 ml wasser.